Focaccia genovese : pain plat ligure moelleux et doré
par CarlitoLa focaccia genovese est le pain plat le plus généreux d'Italie : une pâte épaisse et moelleuse étalée sur plaque, criblée de fossettes profondes remplies d'une émulsion d'huile d'olive, d'eau et de sel — la salamoia — qui pénètre dans la mie pendant la cuisson et lui confère son moelleux incomparable et son goût légèrement salé et huileux si caractéristique.
Produite depuis le Moyen Âge dans les fours du port de Gênes, elle se mange chaude dès la sortie du four, découpée en rectangles généreux, à toute heure de la journée — au petit-déjeuner trempée dans un cappuccino, à midi avec de la charcuterie, en apéritif avec un verre de vin blanc ligure. Sa recette tient en six ingrédients et sa réussite en trois gestes : l'étirement sur plaque huilée, les fossettes profondes et la générosité de la salamoia.
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