Sur les comptoirs des bars sévillans, l'Ensaladilla Rusa trône en permanence, généreuse et bien nappée de mayonnaise maison. Née d'une recette russe du XIXe siècle, elle s'est réinventée en Andalousie pour devenir l'une des tapas les plus identitaires de la ville.
Sa texture est son premier atout : des dés de pommes de terre et de carottes fondants sans être écrasés, liés par une mayonnaise à l'huile d'olive onctueuse, relevés par le thon à l'huile et quelques cornichons. Fraîche, simple et rassasiante, elle s'invite aussi bien à l'apéritif qu'en entrée légère.
Préparez-la la veille : le repos au réfrigérateur fait toute la différence.
Origine géographique et histoire de l’Ensaladilla Rusa
L’Ensaladilla Rusa style sévillan est l’une des tapas les plus populaires d’Andalousie. Née au XIXe siècle d’une recette russe — la salade Olivier — elle s’est imposée dans toute l’Espagne avant d’être réinterprétée à Séville avec une générosité toute méridionale : plus de thon, une mayonnaise maison généreuse et des légumes bien fondants. Chaque bar de la ville en propose sa version, souvent servie sur une tranche de pain grillé.
Tradition et variantes
La version sévillane de l’Ensaladilla Rusa se distingue par l’ajout systématique de thon à l’huile et parfois d’œufs durs émiettés. D’autres villes andalouses y incorporent des crevettes ou des poivrons rôtis. La technique clé reste la même : des pommes de terre et des carottes cuites juste à point, refroidies avant d’être enrobées d’une mayonnaise onctueuse et bien assaisonnée.
Note culturelle
À Séville, l’Ensaladilla Rusa est bien plus qu’une salade : c’est un marqueur d’identité culinaire. On la retrouve sur tous les comptoirs de tapas, de la bodega de quartier au restaurant gastronomique, transmise de génération en génération sans jamais s’écrire.
Cuisiner en toute sérénité : Avant de sortir les couteaux, n'oubliez pas de relire nos bons réflexes en cuisine pour éviter les petits bobos.
Cuisson des légumes : Plongez les pommes de terre et les carottes entières, non épluchées, dans une grande casserole d’eau froide salée. Portez à ébullition et faites cuire 20 à 25 minutes, jusqu’à ce qu’une lame de couteau s’y enfonce sans résistance. Ajoutez les œufs entiers dans la casserole pour les 10 dernières minutes. Égouttez, laissez tiédir, puis pelez pommes de terre, carottes et œufs.
Cuisson des petits pois : Si vous utilisez des petits pois surgelés, faites-les blanchir 3 minutes dans l’eau bouillante salée, puis rafraîchissez-les immédiatement sous l’eau froide pour conserver leur couleur vive. S’ils sont en conserve, égouttez-les simplement.
Mayonnaise maison : Dans un bol haut, fouettez les jaunes d’œufs avec la moutarde et le vinaigre de Xérès. Versez l’huile d’olive en filet très fin tout en fouettant sans interruption, jusqu’à obtenir une émulsion ferme et lisse. Salez et poivrez. La mayonnaise doit être suffisamment épaisse pour napper une cuillère.
Découpe et mélange : Coupez les pommes de terre et les carottes en dés réguliers d’environ 1 cm. Émincez finement les cornichons. Émiettez grossièrement le thon égoutté. Dans un grand saladier, réunissez pommes de terre, carottes, petits pois, cornichons et thon, puis incorporez les deux tiers de la mayonnaise. Mélangez délicatement pour ne pas écraser les légumes.
Repos au frais : Couvrez le saladier et réfrigérez au minimum 1 heure — idéalement 2 à 3 heures. Ce temps de repos est indispensable : il permet aux saveurs de se fondre et à la texture de se raffermir.
Dressage : Transférez l’ensaladilla dans un plat de service ou des assiettes individuelles. Nappez d’une fine couche de mayonnaise restante pour un aspect lisse et nacré. Garnissez de rondelles d’œuf dur, d’olives vertes et, si vous le souhaitez, d’une pointe de paprika fumé pour la couleur. Servez bien frais.
Infos
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 25 minutes (+ 1 à 3 heures de repos au frais)
Difficulté : Facile
Ustensiles : Grande casserole, saladier, fouet, couteau d’office, planche à découper, bol haut pour la mayonnaise
Allergènes : Œufs, Moutarde, Poisson
Coût : Économique
Calendrier de Saisonnalité
Astuces
Cuisez les pommes de terre et les carottes départ eau froide, non épluchées : la peau protège la chair et évite qu’elles s’imbibent d’eau, ce qui rendrait l’ensaladilla aqueuse après mélange.
La mayonnaise maison est la clé de la texture : montez-la avec une huile d’olive douce (pas trop fruitée) pour éviter l’amertume. Si elle tranche, ajoutez une cuillère d’eau tiède et fouettez vigoureusement.
Le repos au réfrigérateur n’est pas optionnel : c’est lui qui permet à la mayonnaise de pénétrer les légumes et d’unifier les saveurs. Une Ensaladilla Rusa préparée la veille est toujours meilleure que servie le jour même.
Pour une version plus généreuse, ajoutez des crevettes cuites décortiquées ou des lanières de poivron rôti — deux variantes très répandues dans les bars sévillans.
Sans gluten et naturellement sans lactose, cette recette convient aux régimes courants sans aucune adaptation. Pour une version sans œufs, remplacez la mayonnaise maison par une mayonnaise végétale au lait de soja.
Servez l’ensaladilla sur des tranches de pain de campagne grillé en guise de montadito, ou accompagnez-la d’une bière fraîche ou d’un verre de manzanilla pour rester dans l’esprit tapas andalou.
Conservée dans un récipient hermétique, l’ensaladilla se garde 2 jours au réfrigérateur. Ne la congelez pas : la mayonnaise et les pommes de terre ne supportent pas la congélation.
Analyse nutritionnelle
Mise à jour des valeurs nutritionnelles : mars 2026.
Résumé des contributions principales
Pommes de terre et carottes : base glucidique de la recette, source de potassium, de vitamine C et de bêta-carotène ; index glycémique modéré une fois refroidies grâce à la formation d’amidon résistant.
Thon à l’huile : principal apport protéique et source d’acides gras oméga-3 (EPA/DHA), de vitamine B12 et d’iode.
Œufs : complètent les protéines complètes, apportent de la choline, de la vitamine D et du fer héminique mieux absorbé que le fer végétal.
Mayonnaise à l’huile d’olive : principale source lipidique, riche en acides gras mono-insaturés favorables au profil cardiovasculaire ; densité calorique élevée à prendre en compte selon la portion.
Valeurs nutritionnelles estimées par portion (≈ 280 g)
Énergie : 420 kcal — 21 % AJR
Protéines : 18 g — 36 % AJR
Lipides : 28 g — 40 % AJR
Glucides : 24 g — 9 % AJR
Fer : 2,4 mg — 17 % AJR
Zinc : 1,8 mg — 18 % AJR
Calcium : 55 mg — 7 % AJR
Zoom nutrition
L’Ensaladilla Rusa offre un profil nutritionnel équilibré pour une tapa : riche en protéines complètes grâce au thon et aux œufs, pourvoyeuse d’oméga-3 et de vitamine B12, elle reste cependant calorique en raison de la mayonnaise. Servie en portion raisonnée à l’apéritif, elle s’intègre sans difficulté dans une alimentation méditerranéenne variée.
Ces valeurs sont données à titre indicatif et peuvent varier selon la teneur en huile du thon en conserve, la quantité de mayonnaise incorporée et le calibre des légumes utilisés.
Classe énergétique : B — cuisson à l’eau bouillante, une casserole, 25 minutes : estimation ≈ 0,18 kWh/portion.
Production : les pommes de terre et les carottes ont une empreinte carbone faible (≈ 0,15–0,20 kg CO₂eq/kg). Le thon en conserve représente le poste le plus impactant (≈ 3,5 kg CO₂eq/kg) en raison de la pêche et de la transformation industrielle ; préférez du thon MSC ou issu de pêche à la canne.
Préparation : la cuisson à l’eau est l’un des modes les moins énergivores. Couvrir la casserole réduit le temps d’ébullition et l’énergie consommée d’environ 20 %. Aucune cuisson au four ni friture n’est requise.
Transport : pommes de terre, carottes, œufs et huile d’olive sont disponibles en circuits courts en France ; privilégiez des producteurs locaux ou des marchés de saison pour réduire l’empreinte logistique.
Classe hydrique : C — estimation ≈ 850 L/portion. Le thon à l’huile concentre l’essentiel de cette empreinte (eau grise liée à la chaîne de pêche et à la transformation) ; les légumes-racines et les œufs restent dans des fourchettes modérées.
Classe déchets : A — estimation ≈ 15 g/portion. Les épluchures de pommes de terre et de carottes constituent l’essentiel des déchets solides ; les boîtes de conserve (thon) sont intégralement recyclables. Très peu de déchets non valorisables pour cette recette.
Réemploi des restes — 3 idées zéro déchet
Épluchures de pommes de terre : rincez-les, assaisonnez d’huile d’olive et de sel, puis faites-les rôtir au four à 200 °C pendant 15 minutes pour obtenir des chips croustillantes.
Ensaladilla restante : garnissez des tartines de pain grillé en guise de montaditos pour un apéritif rapide le lendemain, ou farcissez des demi-avocats pour une entrée fraîche.
Eau de cuisson des légumes : riche en minéraux, utilisez-la comme base de bouillon maison ou pour cuire des pâtes et du riz.
Zoom durable
L’Ensaladilla Rusa affiche un impact énergétique remarquablement bas grâce à sa cuisson simple à l’eau. Son impact hydrique reste modéré, porté principalement par le thon en conserve. La génération de déchets est quasi nulle et facilement valorisable. En optant pour du thon certifié MSC et des légumes locaux, cette recette s’inscrit pleinement dans une démarche zéro déchet et responsable.
En résumé : une tapa économe en énergie et généreuse en saveurs, dont le seul levier d’amélioration écologique significatif est le choix d’un thon issu de pêche durable.
Anecdotes
L’Ensaladilla Rusa tire son nom de la salade Olivier, créée vers 1860 par Lucien Olivier, chef belge du restaurant Hermitage de Moscou. Sa recette originale incluait du gibier, des écrevisses et des câpres — très loin de la version populaire espagnole actuelle à base de thon et de mayonnaise.
En Espagne, la recette s’est largement répandue au début du XXe siècle sous le nom de ensaladilla rusa (« petite salade russe »), à une époque où tout ce qui venait de Russie bénéficiait d’un prestige culinaire certain auprès de la bourgeoisie européenne.
À Séville, l’ensaladilla est l’une des tapas les plus commandées dans les bars, au point que certains établissements en font leur plat signature et la servent à toute heure, du déjeuner au dîner. Elle figure systématiquement sur les menus de la Feria de Abril.
La ensaladilla rusa con gambas — variante aux crevettes — est particulièrement prisée sur la côte andalouse. À Malaga et Cadix, les crevettes cuites remplacent parfois le thon ou s’y ajoutent, faisant de ce plat une entrée plus festive et marine.
En 2022, un bar de Madrid a déclenché un débat national sur les réseaux sociaux en publiant une photo d’ensaladilla sans mayonnaise maison, remplacée par de la mayo industrielle. L’incident a relancé la question — très sérieuse en Espagne — de ce qui constitue une « vraie » ensaladilla.
Contrairement à la salade russe française, souvent agrémentée de cornichons en quantité, la version sévillane en utilise peu ou pas : la douceur des légumes et l’onctuosité de la mayonnaise suffisent à l’équilibre gustatif, sans acidité dominante.
L’ensaladilla est l’un des rares plats espagnols à être aussi bien représenté dans les restaurants gastronomiques que dans les bars de quartier : des chefs comme Dani García en ont proposé des versions réinterprétées, avec du thon rouge de l’Almadraba ou de la mayonnaise au citron confit.
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