Tome fraîche

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La tome fraîche est un fromage auvergnat à pâte non affinée, reconnu pour sa texture souple et fondante. Élaborée à base de lait de vache, elle possède un goût délicat et légèrement lacté qui en fait un ingrédient incontournable de la cuisine régionale.

Traditionnellement utilisée dans l’aligot ou la truffade, la tome fraîche apporte onctuosité et authenticité aux plats rustiques et conviviaux. Elle se marie parfaitement avec les pommes de terre, mais peut aussi enrichir des gratins ou des préparations crémeuses. Idéale pour retrouver les saveurs de l’Auvergne, la tome fraîche séduit par son caractère simple et généreux.


Origines historiques et traditions

La tome fraîche est un fromage au lait cru de vache, né dans les montagnes de l’Aubrac et du Cantal, au cœur du Massif central. Son histoire remonte au Moyen Âge, où elle était déjà fabriquée par les moines et les buronniers pour nourrir les pèlerins sur le chemin de Saint-Jacques-de-Compostelle. À l’origine, elle était obtenue comme sous-produit de la fabrication des grands fromages d’Aubrac (Laguiole, Cantal, Salers), avant d’être reconnue comme un ingrédient à part entière.

Provenance géographique et Indication Géographique Protégée (IGP)

La tome fraîche est indissociable des paysages de l’Aubrac, une région située à cheval sur l’Aveyron, la Lozère et le Cantal. Depuis octobre 2023, elle bénéficie d’une Indication Géographique Protégée (IGP), qui garantit son origine et son mode de fabrication traditionnel. Elle est élaborée à partir de lait cru entier, issu de vaches des races Simmental française et Aubrac, élevées dans des pâturages riches en herbes aromatiques.

Son aire de production s’étend sur les hauts plateaux de l’Aubrac, où le climat et les sols confèrent au lait des qualités uniques, idéales pour la fabrication de ce fromage frais non salé et non affiné.

Fabrication et caractéristiques

La tome fraîche est obtenue par pressage du caillé de lait cru, sans ajout de sel ni affinage. Ce processus lui donne une texture souple et élastique, idéale pour fondre et « filer », ce qui en fait l’ingrédient incontournable de l’aligot et de la truffade, deux spécialités emblématiques de l’Auvergne. Elle est commercialisée sous forme de blocs ou broyée, et se conserve quelques jours au réfrigérateur.

Utilisations culinaires et place dans la gastronomie régionale

La tome fraîche est avant tout un fromage d’ingrédient : elle ne se déguste pas telle quelle, mais se fond dans des plats traditionnels comme l’aligot (purée de pommes de terre filante) ou la truffade (pommes de terre sautées au lard et à la tome). Son pouvoir de fondant et son goût lacté en font un produit prisé des chefs et des amateurs de cuisine régionale. Pour en savoir plus sur ses usages, consultez ce guide dédié.

Ressources pour approfondir

Calendrier de Saisonnalité