Tarte citron-basilic comme en Provence
par carlitoTarte citron-basilic comme en Provence : la plus rafraîchissante des tartes au citron, parfumée au basilic frais.
Crème citron infusée au basilic, pâte sablée croustillante, prête en moins d’1 h. Le dessert provençal qui sent bon l’été et le Sud !
Tarte citron-basilic comme en Provence : histoire et origines du dessert star du Sud
Origine géographique
Cette version moderne est née dans les années 2000 dans les restaurants et hôtels de Saint-Tropez, Gordes et Aix-en-Provence (La Bastide de Gordes, Villa Gallici, Le Mas de Peint). Le mariage citron-basilic est l’emblème de la nouvelle cuisine provençale légère et parfumée.
Histoire du plat
La tarte au citron classique existe depuis le XIXe siècle, mais l’ajout de basilic frais est une invention des chefs provençaux contemporains (Alain Ducasse, Gérald Passedat, Christophe Michalak qui en a popularisé la version « destructurée »). Depuis 2015, elle figure sur toutes les cartes estivales du Var et des Alpes-Maritimes.
La version express présentée
Goût identique aux 3-étoiles mais en moins d’1 h grâce à :
- pâte sablée minute sans repos
- crème citron cuite directement au fond de tarte (pas de cuisson à blanc)
- infusion express du basilic dans le jus de citron chaud
Ingrédients (pour 6-8 personnes – tarte Ø 24 cm)
- Pâte sablée express :
- Crème citron-basilic :
- Meringue facultative : 2 blancs + 80 g sucre
Préparation
- Pâte (5 min) : sabler farine + beurre + sucre glace + poudre d’amandes + sel. Ajouter l’œuf, fraiser rapidement. Foncer directement dans le moule sans repos.
- Infusion citron-basilic (5 min) : chauffer jus + zeste + sucre jusqu’à 60 °C. Hors feu, ajouter le basilic ciselé, couvrir 5 min. Filtrer.
- Crème (5 min) : fouetter les œufs, verser le jus filtré chaud dessus en filet tout en fouettant. Remettre sur feu doux, cuire comme une crème anglaise jusqu’à 82-84 °C (nappe la cuillère). Hors feu, ajouter le beurre froid en morceaux, émulsionner.
- Montage & cuisson : verser la crème sur le fond de pâte cru. Enfourner 25-30 min à 170 °C (la crème doit être tremblotante au centre). Laisser refroidir complètement (2-3 h au frais idéal).
- Finition : quelques feuilles de basilic et zeste de citron.
Infos
- Préparation : 20 minutes
- Cuisson : 30 minutes
- Repos : 2-3 h idéal
- Difficulté : moyenne
- Allergènes : gluten, œuf, lait
- Coût : 7–9 € pour 8 parts
Calendrier de Saisonnalité
Astuces
- Pour une touche encore plus provençale : remplacer 20 % du sucre par du miel de lavande.
- Version meringuée : monter les blancs en neige, pocher sur la tarte refroidie et dorer au chalumeau.
- Se conserve 48 h au frais et devient encore meilleure le lendemain.
Analyse nutritionnelle
Résumé des contributions principales
- Citron : vitamine C, flavonoïdes, effet alcalinisant
- Basilic : huiles essentielles (linalool), antioxydants
- Œufs + beurre : protéines, vitamine D, choline
Valeurs estimées pour la recette entière (8 parts)
- Calories
- ≈ 3 280 kcal
- ≈ 410 kcal/part
- Lipides
- ≈ 192 g
- Glucides
- ≈ 360 g
- Protéines
- ≈ 48 g
- Vitamine C
- ≈ 180 mg
- ≈ 225 % AJR
Éco-cuisine
Empreinte carbone (production + transport + cuisson)
Méthode de calcul- Production : citrons France/Espagne ≈ 0,6 kg CO₂eq ; œufs plein air ≈ 0,8 kg ; beurre ≈ 1,2 kg
- Transport local ≈ 0,2 kg
- Cuisson four 30 min ≈ 0,6 kWh → 0,1 kg CO₂eq
Total ≈ 2,9 kg CO₂eq → 0,36 kg/part (classe A pour un dessert)
Empreinte hydrique
Méthode de calcul- Citrons ≈ 420 L
- Beurre ≈ 800 L
Total ≈ 1 500 L
Déchets
Méthode de calcul- Écorces de citron → confit, sirop ou compost
- Coquilles d’œufs → compost ou engrais
Anecdotes
- À Saint-Tropez, la pâtisserie Sénéquier vend chaque été plus de 1 200 tartes citron-basilic par semaine.
- Christophe Michalak a révélé en 2023 que sa recette secrète contient exactement 28 feuilles de basilic pour un moule de 22 cm.
- En Provence, on dit que « la tarte citron-basilic qui ne fait pas pleurer de bonheur n’est pas une vraie » !
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