Foie gras

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Dégustez le foie gras, joyau du Sud-Ouest et de l’Alsace, fondant et raffiné qui sublime les tables de fêtes. Issu de canard ou d’oie, entier, mi-cuit ou en conserve, il se savoure toasté avec un chutney ou poêlé aux fruits.

Symbole du patrimoine gastronomique français inscrit à l’UNESCO, il s’accorde parfaitement avec un Sauternes ou un pain d’épices. Luxe et tradition dans chaque bouchée !

Origine géographique du foie gras

La France est le premier producteur et consommateur mondial de foie gras avec environ 19 000 tonnes par an, soit près de 70 % de la production mondiale. Deux grands bassins historiques se distinguent :

  • Le Sud-Ouest (Gers, Landes, Dordogne, Lot-et-Garonne, Pyrénées-Atlantiques) : berceau du foie gras de canard mulard, protégé par plusieurs IGP Canard à foie gras du Sud-Ouest (Périgord, Landes, Gascogne, etc.).
  • L’Alsace-Lorraine : tradition séculaire du foie gras d’oie, portée par la communauté juive ashkénaze dès le Moyen Âge et protégée par l’IGP Foie gras d’Alsace.

D’autres régions comme le Pays basque, le Béarn, la Vendée ou la Bretagne ont également développé des productions reconnues.

Histoire du foie gras

Le gavage des palmipèdes est attesté dès 2500 av. J.-C. sur des bas-reliefs égyptiens montrant des oies gavées aux figues. Les Romains raffinent la technique et nomment ce mets iecur ficatum (« foie aux figues »), d’où le mot français « foie » est directement issu.

Au Moyen Âge, la communauté juive d’Europe centrale et d’Alsace perpétue le savoir-faire pour respecter la casherout (l’oie fournit à la fois graisse et viande). Au XVIIe siècle, l’arrivée du maïs américain révolutionne le gavage : plus nourrissant et moins cher que les figues, il permet d’obtenir des foies plus gros.

En 1780, Jean-Joseph Clause, cuisinier du maréchal de Contades à Strasbourg, crée le célèbre pâté de foie gras en croûte. Sous Louis XVI et Napoléon III, il devient un symbole du luxe français. En 2006, le « repas gastronomique des Français », dont le foie gras est un pilier, est inscrit au patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO.

Les différents types de foie gras

  • Foie gras entier : un ou deux lobes entiers, le plus noble
  • Foie gras : morceaux de lobes assemblés
  • Bloc de foie gras : émulsion homogène (avec ou sans morceaux)
  • Cru, mi-cuit (pasteurisé), en conserve (stérilisé)

Utilisations et accords classiques

  • Toast tiède avec chutney figue-oignon, gelée de sauternes ou pain d’épices
  • Poêlé 45 secondes par face avec pommes, poires ou fruits rouges
  • En terrine maison ou en torchon
  • En version moderne : cappuccino, ravioles, crumble, ganache chocolat-foie gras

Accords vins : Sauternes, Jurançon moelleux, Gewurztraminer VT, Monbazillac, champagne brut, porto vintage.

Ressources pour approfondir

Calendrier de Saisonnalité

Recettes