Vinaigre de framboise

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Illuminez vos assiettes avec le vinaigre de framboise, élixir rose artisanal qui apporte une acidité douce et un parfum intense de fruit rouge frais. Parfait pour déglacer le foie gras, sublimer une vinaigrette ou twister un carpaccio de Saint-Jacques, il remplace avantageusement le balsamique.

Quelques gouttes suffisent pour transformer une salade ou un dessert en explosion fruitée. L’accord sucré-salé élégant dont tout le monde raffole !

Origine géographique du vinaigre de framboise

Le vinaigre de framboise est une spécialité française née dans les grandes régions productrices de petits fruits rouges :

  • La Vallée du Rhône et la Drôme (premier département français en framboises bio)
  • La Bretagne et la Normandie (framboises d’été et d’automne)
  • Le Lot-et-Garonne et le Sud-Ouest
  • L’Alsace et la Savoie (artisans haut de gamme)

Les meilleurs vinaigres sont élaborés à partir de framboises fraîches ou de pulpe pure (jamais de sirop), souvent en méthode artisanale « orléanaise » ou par macération prolongée.

Histoire du vinaigre de framboise

Les vinaigres de fruits apparaissent dès le Moyen Âge comme remèdes (le « vinaigre des quatre voleurs » contenait parfois des fruits rouges). Au XIXe siècle, les vinaigriers d’Orléans perfectionnent la méthode lente en fûts de chêne.

Le vinaigre de framboise tel qu’on le connaît aujourd’hui émerge dans les années 1980-1990 avec la vague des chefs étoilés (Michel Bras, Alain Passard, Hélène Darroze) qui cherchent des acidités douces et fruitées pour remplacer le balsamique trop sucré. Depuis les années 2010, il explose grâce aux vinaigriers artisanaux (Martin Pouret, A l’Olivier, La Guinelle, Clovis Reymond) et aux versions bio.

Fabrication artisanale

  • Fermentation alcoolique de la framboise fraîche ou de la pulpe
  • Acétification lente (méthode orléanaise) ou infusion de vinaigre blanc dans des framboises entières pendant plusieurs mois
  • Vieillissement 6 à 24 mois en fûts ou en dame-jeanne
  • Acidité finale : 5 à 7 % (plus doux que le vinaigre de vin)

Couleur rose intense à rouge rubis, parfum puissant de framboise fraîche et finale délicatement acidulée.

Utilisations en cuisine

  • Déglaçage de foie gras poêlé ou de magret de canard
  • Vinaigrettes estivales (huile de noix ou noisette)
  • Réduction pour saumon gravlax, carpaccio de Saint-Jacques ou huîtres
  • En gaspacho de fruits rouges ou tomates anciennes
  • En touche finale sur fromages frais, chèvre ou burrata
  • En sirop léger pour salades de fruits ou sorbets

Ressources pour approfondir

Calendrier de Saisonnalité

Recettes