Fond de veau

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Le fond de veau, or brun de la cuisine française, est la base indispensable des grandes sauces et jus liés. Réduit pendant des heures à partir d’os torréfiés et de mirepoix, il apporte profondeur, brillance et longueur en bouche à vos viandes rôties, risottos et légumes glacés.

Maison ou artisanal, quelques cuillerées transforment un plat en œuvre gastronomique. L’âme même de la cuisine classique !

Origine géographique du fond de veau

Le fond de veau est un pilier de la grande cuisine française. Les régions historiques sont :

  • La Normandie et le Bouchonnais (élevage de veau sous la mère)
  • Le Limousin et la Corrèze (veau d’Aveyron et du Ségala IGP)
  • La Bretagne (veau fermier)
  • L’Auvergne (veau d’élevage traditionnel)

Les meilleurs fonds artisanaux sont réalisés par des bouchers-charcutiers ou des maisons comme Ariaké, Bovetti ou La Bovonti.

Histoire du fond de veau

Avant le XVIIe siècle, on utilise surtout des « bouillons » légers. C’est Marie-Antoine Carême qui, au début du XIXe siècle, codifie le fond brun de veau comme base universelle des sauces (espagnole, demi-glace, robert, poivrade…).

Escoffier le simplifie et le popularise dans son Guide culinaire (1903). Jusqu’aux années 1970, chaque brigade réalisait son fond maison. Depuis, les fonds déshydratés ou liquides haut de gamme (sans additif) ont démocratisé l’usage, mais les chefs étoilés reviennent au fond maison longuement réduit.

Fabrication traditionnelle (48 h)

  • Os de veau (jarrets, collier, poitrine) + parures
  • Mirepoix (carotte, oignon, céleri)
  • Tomate concentrée, bouquet garni, poivre en grain
  • Torréfaction des os à 220 °C
  • Déglacage + mouillement à l’eau froide
  • Écimage toutes les 30 min pendant 12 à 24 h
  • Réduction finale jusqu’à texture sirupeuse (demi-glace)

Le fond maison titre 2 à 3 °Baumé ; les industriels tournent autour de 0,8-1 °Baumé.

Utilisations en cuisine

  • Base de toutes les sauces brunes classiques
  • Jus de veau lié ou non pour viandes rôties
  • Risotto, blanquette, osso-buco
  • Réduction au vin rouge, vinaigre balsamique ou porto
  • En version moderne : espuma, gelée, glace salée
  • Pour glacer légumes ou ravioles

Ressources pour approfondir

Calendrier de Saisonnalité