Coquilles Saint-Jacques

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Dégustez la coquille Saint-Jacques de Normandie et de Bretagne, perle iodée de l’hiver. Noix nacrée et corail orange vif se savourent crues en carpaccio ou juste saisies au beurre.

Pêchée d’octobre à mai, elle est le produit de la mer le plus festif et le plus raffiné de l’Hexagone. Quelques secondes de cuisson suffisent pour un moment d’exception sur vos tables de fêtes !

Origine géographique des coquilles Saint-Jacques

La coquille Saint-Jacques (Pecten maximus) est pêchée en Atlantique Nord-Est et en Manche. Les principaux gisements français sont :

  • Baie de Saint-Brieuc (Côtes-d’Armor) : le plus grand gisement d’Europe
  • Baie de Seine (Normandie) : label rouge « Normandie »
  • Rade de Brest et Pertuis Breton
  • Port-en-Bessin et Erquy (saison légendaire)

La pêche est strictement réglementée (1er octobre → 15 mai) et le label « Saint-Jacques de Normandie » est le seul label rouge français pour un produit de la mer.

Histoire de la coquille Saint-Jacques

Symbole du pèlerinage de Compostelle depuis le Moyen Âge (la coquille servait de gourde et d’écuelle). Consommée dès l’Antiquité, elle devient un met de fête au XIXe siècle avec le développement de la pêche à la drague.

Dans les années 1980-90, la surpêche menace l’espèce ; des quotas stricts et des zones de repos biologique sont instaurés. Depuis 2010, la pêche durable (gisement de Saint-Brieuc) est exemplaire : taille minimale, rotation des zones, repos estival. Elle est devenue l’un des produits de la mer les plus contrôlés et les plus chers de France.

Caractéristiques et choix

  • Noix ferme, blanc nacré à ivoire, légèrement bombée
  • Corail orange vif (présent uniquement d’octobre à mars)
  • Odeur iodée douce, jamais ammoniaquée
  • Calibre : 10/20 (très gros) à 40/60 pièces/kg
  • Label rouge : coquilles décoquillées à bord ou vivantes en coquille

Utilisations en cuisine

  • Crue en carpaccio ou tartare (citron vert, huile d’olive)
  • Poêlée 45 s par face avec beurre demi-sel
  • Gratinée au four avec chapelure persillée
  • En brochette, en risotto, en Saint-Jacques à la nage
  • Avec truffe, foie gras, fondue de poireaux ou risotto à l’encre

Ressources pour approfondir

Calendrier de Saisonnalité

Recettes