Magret de canard poêlé, foie gras poché et réduction au vinaigre de framboise

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Magret de canard poêlé, foie gras poché et réduction au vinaigre de framboise : le plat 3-étoiles du Sud-Ouest prêt en 22 minutes. Magret rosé parfait, escalope de foie gras saisie 20 s, sauce framboise-balsamique brillante. Luxe absolu à la maison !

Magret de canard poêlé, foie gras poché et réduction au vinaigre de framboise : le grand classique moderne du Sud-Ouest

Origine géographique

Le magret est né dans les années 1950-60 dans le Gers et les Landes grâce à André Daguin (Hôtel de France, Auch). Le mariage magret + foie gras + fruits rouges apparaît dans les années 1990 chez les chefs étoilés du Sud-Ouest (Michel Trama, Hélène Darroze, Alain Dutournier) et devient un incontournable des cartes gastronomiques.

Histoire du plat

Depuis 2015, la version au vinaigre de framboise (ou framboises fraîches) est la plus demandée dans les restaurants 1-2-3 étoiles du Sud-Ouest et de Paris (L’Atelier de Joël Robuchon, Le Bristol, Guy Savoy).

La version express présentée

Goût strictement identique aux tables étoilées mais en 22 min grâce à :

  • magret quadrillé et cuit à la poêle (pas de cuisson lente)
  • foie gras cru déveiné coupé en escalopes et poché-saisi 20 s
  • réduction express au vinaigre de framboise + fond de veau

Ingrédients (pour 4 personnes – plat raffiné)

Préparation

  1. Magrets (12 min) : quadriller la peau. Poêle froide → poser les magrets peau dessous → monter à feu moyen-fort 8 min (gras fond). Retourner 3-4 min côté chair. Réserver sous alu 5 min.
  2. Sauce (5 min en parallèle) : déglacer la poêle avec le vinaigre → réduire de 70 % → ajouter le fond de veau → réduire jusqu’à texture sirupeuse → monter au beurre froid. Réserver au chaud.
  3. Foie gras (30 s) : couper 4 escalopes de 1,5 cm. Poêle très chaude sans matière grasse → 10-15 s par face. Égoutter sur papier.
  4. Dressage : trancher les magrets en biais. Déposer 1 escalope de foie gras sur chaque assiette chaude, napper de sauce framboise, fleur de sel. Servir immédiatement.

Infos

  • Préparation : 10 minutes
  • Cuisson : 12 minutes
  • Difficulté : moyenne (timing foie gras)
  • Allergènes : aucun
  • Coût : 38–48 € pour 4 (mais digne d’un restaurant étoilé)

Calendrier de Saisonnalité


Astuces

  • Foie gras surgelé : sortir 20 min avant, couper encore congelé → saisie parfaite sans fonte.
  • Version 100 % restaurant : ajouter 6 framboises fraîches écrasées dans la sauce au dernier moment.
  • Se prépare à l’avance : magret et sauce jusqu’à l’étape 2, finir au dernier moment.

Analyse nutritionnelle

Résumé des contributions principales

  • Magret : protéines très digestes, fer héminique, vitamine B3/B6/B12, zinc
  • Foie gras : vitamines A, B9, B12, fer, acides gras mono-insaturés (60 %)
  • Vinaigre de framboise : polyphénols, antioxydants

Valeurs estimées pour la recette entière (4 personnes)

  • Calories
    • ≈ 3 960 kcal
    • ≈ 990 kcal/pers.
  • Protéines
    • ≈ 192 g
    • ≈ 384 % AJR
  • Lipides
    • ≈ 320 g
    • dont 62 % mono-insaturés
  • Fer
    • ≈ 28 mg
    • ≈ 200 % AJR
  • Vitamine B12
    • ≈ 48 µg
    • ≈ 1 920 % AJR

Éco-cuisine

Empreinte carbone (production + transport + cuisson)

  1. A
  2. B
  3. C
  4. D
  5. E
  6. F
Méthode de calcul
  • Production : magret IGP Sud-Ouest ≈ 4,8 kg CO₂eq ; foie gras cru ≈ 3,2 kg ; fond de veau ≈ 0,6 kg
  • Transport France ≈ 0,4 kg CO₂eq
  • Cuisson plaque 12 min ≈ 0,35 kWh → 0,06 kg CO₂eq

Total ≈ 9,06 kg CO₂eq → 2,27 kg CO₂eq/pers. (classe B pour un plat festif de cette qualité)

Empreinte hydrique

  1. A
  2. B
  3. C
  4. D
  5. E
  6. F
Méthode de calcul
  • Magret + foie gras ≈ 3 200 L
  • Fond de veau ≈ 400 L

Total ≈ 3 600 L

Déchets

  1. A
  2. B
  3. C
  4. D
  5. E
  6. F
Méthode de calcul
  • Peau et gras de magret → graisse de canard pour cuisson
  • Parures foie gras → terrine maison

Anecdotes

  • Hélène Darroze sert exactement cette version au vinaigre de framboise au restaurant The Connaught (Londres, 3 étoiles).
  • En 2023, un magret-foie gras-framboise a été vendu 98 € l’assiette chez Guy Savoy.
  • André Daguin disait : « Le magret, c’est le faux-filet du canard. Traitez-le comme un steak ! »

Évaluation :


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