Mozzarella

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La mozzarella, cette perle filante du Sud, fond en bouche avec une texture soyeuse et un parfum lacté enivrant. Riche en calcium fondant, elle transforme pizzas, caprese et gratins en symphonies italiennes. De la bufflonne crémeuse à la fior di latte légère, elle file sous le couteau et le four.

Originaire des plaines campagnardes, ce trésor fromager séduit le monde entier, invitant à la convivialité, à la gourmandise et au plaisir mozzarella irrésistible.

Origine géographique de la mozzarella

La mozzarella est un fromage à pâte filée originaire de Campanie (Italie), plus précisément des plaines de Paestum et Battipaglia. Produite depuis le XIIe siècle, elle est traditionnellement issue du lait de bufflonne (Bubalus bubalis), élevée dans les marais pontins.

Le nom vient de « mozza » (couper), évoquant le geste de filage. La Mozzarella di Bufala Campana est protégée DOP depuis 1996. La version vache (« fior di latte ») est plus récente.

Histoire de la mozzarella

La mozzarella apparaît dans les textes monastiques du XIIe siècle. Les buffles, introduits par les Lombards au VIe siècle, fournissent un lait riche (8 % MG). Au XVIIIe siècle, elle est vendue sur les marchés napolitains.

Au XXe siècle, Galbani (1882) industrialise la version vache. La pizza margherita (1889) la popularise mondialement. Aujourd’hui, elle est le fromage italien le plus exporté.

Culture et répartition actuelle de la mozzarella

Aujourd’hui, l’Italie produit 450 000 tonnes de mozzarella par an, dont 50 000 t de bufflonne DOP. La filière emploie 15 000 personnes en Campanie.

Le lait est caillé, filé dans l’eau chaude, puis formé en boules. En France, elle est importée ou fabriquée localement (Lactalis, Savencia). Disponible toute l’année en billes, blocs ou râpée. Appréciée en bio et végétarienne (coagulant microbien).

Ressources pour approfondir

Calendrier de Saisonnalité

Recettes