Le vinaigre de xérès (en espagnol *vinagre de Jerez*) est produit exclusivement dans le triangle de Jerez : les villes de Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda et El Puerto de Santa María en Andalousie (province de Cadix).
Élaboration à partir des vins blancs de cépage Palomino (majoritaire), Pedro Ximénez et Moscatel, élevés selon le système traditionnel des criaderas y solera, identique à celui des vins de Xérès (sherry). Il bénéficie depuis 2008 de la DOP Vinagre de Jerez.
Histoire du vinaigre de xérès
Dès le XIVe siècle, les bodegas de Jerez conservaient les barriques « oubliées » qui s’acétifiaient naturellement ; ce vinaigre était alors utilisé en cuisine et en médecine.
Au XVIIIe siècle, les grandes maisons (González Byass, Lustau, Osborne) commencent à le commercialiser.
Au XXe siècle, il devient l’un des ingrédients phares de la gastronomie espagnole moderne (Ferran Adrià, Martín Berasategui) et conquiert les chefs français (Alain Ducasse, Hélène Darroze, Pierre Gagnaire).
Il existe trois types officiels :
- Vinagre de Jerez (minimum 6 mois de vieillissement)
- Vinagre de Jerez Reserva (minimum 2 ans)
- Vinagre de Jerez Gran Reserva (minimum 10 ans, rare et très cher)
Fabrication et typicité
Le vin de base est d’abord fortifié à 15-18 % vol., puis placé dans des fûts de chêne américain où l’acétobacter transforme l’alcool en acide acétique.
Le système de solera garantit une régularité exceptionnelle : chaque année, on ne prélève que 10 à 30 % du fût le plus ancien, complété par le fût supérieur, et ainsi de suite sur plusieurs étages.
Résultat : un vinaigre très complexe, entre 7 et 10 % d’acidité, aux arômes de fruits secs (figue, datte), noix, bois précieux, caramel et légère touche oxydative rappelant le xérès oloroso ou pedro ximénez.
Utilisations et accords
- En déglaçage de viandes (filet mignon, magret de canard)
- En réduction pour sauces (avec fond de veau ou jus de viande)
- En vinaigrette (surtout avec huile d’olive vierge et tomates anciennes)
- En gaspacho andalou traditionnel
- En touche finale sur huîtres, carpaccio de Saint-Jacques ou foie gras poêlé
- En pâtisserie : réduction dans les sabayons, glaces ou fruits rôtis
Le Reserva et Gran Reserva se servent même purs, en petite cuillère, comme un balsamique haut de gamme.
