Bacalao al pil-pil

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Bacalao al pil-pil : classique basque où le cabillaud salé est poché doucement et nappé d’une sauce riche émulsionnée à base d’huile d’olive, d’ail et parfois d’un soupçon de piment. La technique du pil‑pil consiste à faire tomber la gélatine du poisson pour créer une liaison onctueuse et soyeuse qui enrobe chaque morceau.

Servi chaud, garni de persil et d’un filet de citron, c’est un plat élégant, profond en saveurs, idéal en plat principal pour un dîner festif.

Origine géographique et histoire du Bacalao al pil-pil

Le bacalao al pil‑pil est une spécialité du Pays basque espagnol, née de la conservation de la morue salée ramenée par les pêcheurs. La sauce pil‑pil, simple mais technique, met en valeur la texture et la saveur du cabillaud grâce à l’émulsion lente de l’huile et de la gélatine du poisson.

Un plat de pêcheurs devenu plat emblématique

Initialement préparé dans des foyers paysans et marins, le pil‑pil est aujourd’hui un incontournable des tavernes basques et des tables gastronomiques, célébré pour sa maîtrise technique et son intensité gustative.

Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 800 g de cabillaud salé (déssalé et rincé) — ou filets de morue
  • 200 ml huile d’olive extra vierge
  • 4 gousses d’ail (écrasées)
  • 1 petit piment rouge frais ou une pincée de paprika (optionnel)
  • Persil frais haché (Persil)
  • Jus d’un demi-citron pour servir
  • Sel et poivre (à ajuster après dessalage)

Préparation

  1. Désaler le cabillaud : Faites tremper les morceaux de morue dans de l’eau froide 24–36 heures en changeant l’eau plusieurs fois selon le degré de salage.
  2. Pochage doux : Égouttez et séchez les morceaux. Dans une large poêle, chauffez légèrement l’huile et faites infuser l’ail et le piment à feu doux sans colorer.
  3. Pochage du poisson : Retirez l’ail, baissez le feu et pochez doucement le cabillaud côté peau 6–8 minutes selon l’épaisseur, en arrosant régulièrement avec l’huile parfumée.
  4. Former le pil‑pil : Récupérez l’huile aromatisée dans un récipient et faites revenir doucement dans la poêle en mouvements circulaires (ou en secouant la poêle) pour que la gélatine du poisson émulsionne l’huile et crée une sauce onctueuse. Répétez l’opération jusqu’à obtenir une texture crémeuse.
  5. Finition : Remettez délicatement le poisson dans la sauce, ajoutez le persil et un filet de jus de citron. Rectifiez l’assaisonnement et servez immédiatement bien chaud.

Infos

  • Préparation : 30 minutes (+ déssalage 24–36 h)
  • Cuisson : 10–12 minutes
  • Difficulté : Moyenne (maîtrise de l’émulsion)
  • Ustensiles : large poêle, écumoire, spatule, bol
  • Allergènes : poisson
  • Coût : ≈ moyen

Calendrier de Saisonnalité


Astuces

  • Changez l’eau souvent lors du déssalage pour éviter un poisson trop salé.
  • Ne faites pas bouillir l’huile : l’émulsion demande une chaleur douce et régulière.
  • Utilisez des mouvements circulaires ou secouez la poêle pour favoriser la formation du pil‑pil.
  • Si la sauce ne prend pas, conservez l’huile et répétez l’émulsion en ajoutant un peu d’eau de cuisson du poisson.
  • Servez immédiatement pour profiter de la texture soyeuse de la sauce.

Analyse nutritionnelle

Résumé des contributions principales

  • Cabillaud (800 g) : protéines maigres et source d’oméga-3 modérés selon la désalinisation.
  • Huile d’olive (200 ml) : principal apport lipidique (acides gras mono‑insaturés).
  • Ail & Persil : aromatiques faibles en calories mais riches en composés phénoliques.

Valeurs nutritionnelles totales pour la recette entière (≈ 1000 g)

  • Calories
    • ≈ 1600 kcal
    • ≈ 80% AJR
  • Protéines
    • ≈ 160 g
    • ≈ 320% AJR
  • Lipides totaux
    • ≈ 120 g
    • ≈ 171% AJR
  • Glucides totaux
    • ≈ 2 g
    • ≈ 1% AJR
  • Fibres
    • ≈ 1 g
    • ≈ 4% AJR
  • Sodium
    • ≈ variable selon le dessalage (contrôlez le sel)
    • Recommandation : goûter et ajuster après dessalage.
  • Calories par portion (4 portions)
    • ≈ 400 kcal / portion

Éco-cuisine

Empreinte énergétique

  1. A
  2. B
  3. C
  4. D
  5. E
  6. F
Méthode de calcul

Estimation : Classe énergétique B — cuisson courte mais gestes répétés pour émulsionner ; consommation modérée (≈ 0,10–0,18 kWh/portion selon l’appareil).

  • Production : la morue salée a une empreinte liée à la pêche et au salage ; privilégier filières durables réduit l’impact.
  • Cuisson : pochage doux consomme peu ; l’effort vient de la durée du dessalage (stockage) plutôt que de la cuisson.

Comment réduire l’impact

  • Choisir du cabillaud issu de pêcheries responsables.
  • Optimiser le dessalage (changer l’eau efficacement) pour réduire les manipulations et le gaspillage.
  • Utiliser une huile d’olive locale et de qualité pour réduire l’empreinte liée au transport.

Empreinte hydrique

  1. A
  2. B
  3. C
  4. D
  5. E
  6. F
Méthode de calcul

Estimation : Classe hydrique B — eau pour le dessalage (consommation directe) modérée ; eau virtuelle dépendant de la filière de pêche.

  • Réduire la fréquence de changement d’eau en utilisant des volumes adéquats pour le dessalage.
  • Réutiliser l’eau de rinçage pour usages non alimentaires si approprié (économie domestique).

Déchets

  1. A
  2. B
  3. C
  4. D
  5. E
  6. F
Méthode de calcul

Estimation : Classe déchets B — épluchures et déchets organiques compostables ; peu de déchets non recyclables.

  • Valoriser les restes de poisson en préparant un fumet.
  • Composter les herbes et épluchures.

Anecdotes

  • Le mot « pil‑pil » désigne le bruit et le mouvement circulaire qui permet d’émulsionner la sauce.
  • Certains chefs utilisent un pil‑pil à bain‑marie pour contrôler la température et faciliter l’émulsion.
  • La tradition du bacalao salé vient de l’époque où la conservation était essentielle pour les communautés côtières.
  • La texture finale doit être lisse et brillante — signe d’une émulsion réussie.

Évaluation :


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