Daube provençale

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Daube provençale : un mijoté de bœuf lentement cuit au vin rouge, carottes, oignons et herbes de Provence, relevé d’un zeste d’orange et d’un bouquet de laurier. La chair fondante s’imprègne d’un jus profond, rond et parfumé ; parfaite pour les jours frais, elle gagne à reposer une nuit pour laisser les arômes se lier.

Plat du terroir, généreux et convivial, la daube se sert avec des pâtes fraîches, une polenta crémeuse ou des pommes de terre vapeur — un classique réconfortant de la Provence.

Origine géographique et histoire

La daube provençale est un plat emblématique du Sud-Est de la France, né des techniques paysannes de cuisson lente. Son nom vient probablement du verbe provençal adobar (préparer, apprêter). Mijotée longuement, elle transforme les morceaux de bœuf les plus fermes en une viande fondante et savoureuse.

Variantes régionales : la daube niçoise privilégie le vin local et parfois les olives ; la daube avignonnaise est plus corsée ; la gardianne utilise souvent de la viande de taureau et du vin puissant (Camargue).

Ingrédients (pour 6 personnes)

Préparation

  1. Mariner : La veille, placez le bœuf dans un grand bol avec le vin rouge, l’ail, le zeste d’orange, laurier et les herbes. Couvrez et laissez mariner 12–24 h au frais.
  2. Sécher et saisir : Égouttez la viande en réservant la marinade. Séchez les morceaux, salez, poivrez et faites-les dorer dans une cocotte avec l’huile d’olive et les lardons. Réservez.
  3. Suer les légumes : Dans la même cocotte, faites revenir oignons et carottes jusqu’à légère coloration, puis déglacez avec un peu de la marinade.
  4. Mijoter : Remettez la viande, ajoutez la marinade filtrée, complétez si besoin avec du bouillon pour couvrir. Portez à ébullition puis baissez le feu et laissez mijoter 2 h 30 à 3 h à feu très doux, ou 6–8 h en mijoteuse à basse température.
  5. Repos : Laissez refroidir, puis réchauffez le lendemain — la daube est meilleure après repos de 12–24 h.
  6. Service : Réchauffez doucement et servez avec pâtes fraîches, polenta ou pommes de terre vapeur.

Infos

  • Préparation : 30 minutes (+ marinage 12–24 h)
  • Cuisson : 2 h 30–3 h (ou 6–8 h en mijoteuse)
  • Difficulté : moyenne
  • Ustensiles : grande cocotte lourde ou mijoteuse, passoire, bol
  • Allergènes : sulfites (vin)
  • Coût : moyen

Calendrier de Saisonnalité


Astuces

  • Mariner la viande la veille permet d’attendrir et d’approfondir les arômes.
  • Pour plus de couleur, caramélisez légèrement les légumes avant d’ajouter la marinade.
  • Variante gardianne : remplacez le bœuf par du taureau et utilisez un vin plus puissant.
  • Cuisson basse température : utilisez la mijoteuse pour une texture ultra-fondante.
  • Pour une sauce plus nappante, réduisez une partie du jus après cuisson.
  • Réchauffez toujours doucement pour éviter la dessiccation de la viande.

Accord mets-vins

La daube provençale s’accorde idéalement avec un Côtes-du-Rhône charnu, un Bandol rouge ou un Châteauneuf-du-Pape. Servez légèrement chambré pour exalter les arômes de laurier, de thym et du vin rouge mijoté. Astuce durable : privilégiez les vins locaux et les appellations d’origine contrôlée pour réduire l’empreinte transport.

Réemploi des restes

  • Effilochez la viande et préparez des sandwichs chauds relevés d’un peu de moutarde à l’ancienne.
  • Servez les restes sur un risotto crémeux en finissant au parmesan.
  • Mixez les chutes pour faire une base de sauce pour pâtes ou cannellonis.

Analyse nutritionnelle

Mise à jour des valeurs nutritionnelles : octobre 2025.

Résumé des contributions principales

  • Bœuf (portion) : protéines de haute qualité, fer héminique, zinc et vitamines B.
  • Vin & huile : apport calorique et aromatique, polyphénols en petites quantités.
  • Légumes : fibres, vitamines et minéraux.

Valeurs nutritionnelles estimées par portion (≈ 350 g)

  • Énergie : 590 kcal — 30% AJR
  • Protéines : 42 g — 84% AJR
  • Lipides : 35 g — 50% AJR
  • Glucides : 9 g — 3% AJR
  • Fer : 5,1 mg — 36% AJR
  • Zinc : 7,2 mg — 72% AJR
  • Vitamine B12 : 3,5 µg — 140% AJR
  • Sodium : 820 mg — 34% AJR

Zoom nutrition

Basées sur la table CIQUAL 2024, ces valeurs montrent que la daube est une source importante de protéines, de fer et de zinc, idéale pour les besoins en fer héminique, particulièrement utiles en hiver.

Ces valeurs sont données à titre indicatif, calculées à partir des données CIQUAL 2024, et peuvent varier selon le morceau de bœuf, le vin utilisé et le temps de cuisson.

Source : ANSES – Table CIQUAL 2024 (mise à jour : octobre 2025)

Éco-cuisine

Empreinte énergétique

  1. A
  2. B
  3. C
  4. D
  5. E
  6. F
Méthode de calcul

Classe énergétique : D — cuisson longue (2,5–3 h) et parfois marinade longue : estimation ≈ 2,0–2,5 kWh/portion si cuisson individuelle. L’impact baisse notablement en cuisson mutualisée ou en mijoteuse.

  • Production : la viande bovine a une empreinte carbone et énergétique élevée ; privilégiez des producteurs locaux et des races à élevage extensif.
  • Préparation : mariner la viande la veille permet d’optimiser la cuisson et la tendreté, limiter les gaspillages et économiser de l’énergie en cuisson groupée.
  • Transport : choisir un fournisseur local réduit l’empreinte totale.

Cuisson économique — comparaison

  • Cocotte sur feu : 2 h 30–3 h → ≈ 2,0–2,5 kWh/portion
  • Mijoteuse (basse température) : 6–8 h → ≈ 1,4–1,8 kWh/portion
  • Four traditionnel : cuisson couverte 2–3 h → ≈ 2,2 kWh/portion

Empreinte hydrique

  1. A
  2. B
  3. C
  4. D
  5. E
  6. F
Méthode de calcul

Classe hydrique : C — estimation ≈ 700–1000 L/portion (incluant alimentation animale, production et préparation) ; fortement dépendante du mode d’élevage bovin.

  • Production : l’eau virtuelle liée à l’alimentation du bétail est majoritaire.
  • Préparation : limiter les rinçages et réutiliser l’eau de cuisson pour d’autres usages non alimentaires (si non salée).

Déchets

  1. A
  2. B
  3. C
  4. D
  5. E
  6. F
Méthode de calcul

Classe déchets : B — estimation ≈ 100–150 g/portion (os, restes, emballages).

  • Production : les restes sont majoritairement compostables.
  • Préparation : valorisez les carcasses en bouillon et compostez les déchets organiques.

Réemploi des restes — 3 idées zéro déchet

  • Bouillon concentré : utilisez la carcasse pour un bouillon de base, réduit pour sauces ou soupes.
  • Parmentier rustique : effilochez la viande et préparez un parmentier avec purée maison.
  • Cannellonis : hachez la viande et utilisez-la comme farce pour cannellonis gratinés.

Zoom durable

Pour réduire l’impact environnemental de la daube, privilégiez des élevages locaux, des races rustiques et des circuits courts ; limitez les achats de viande issue d’élevages intensifs.

En résumé : la daube est un plat riche et savoureux ; en adaptant l’achat (local, extensif) et la cuisson (mutualisée), on peut en réduire significativement l’empreinte environnementale.

Anecdotes

  • La daube tire son nom du provençal adobar qui signifie « apprêter » ou « assaisonner ».
  • Traditionnellement, elle mijotait dans une daubière, une cocotte en terre vernissée.
  • Autrefois, on réservait les morceaux de bœuf les plus durs pour la daube, car la cuisson lente les transformait.
  • En Provence, l’ajout d’un zeste d’orange ou d’un peu de marmelade équilibre l’acidité du vin.
  • La gardianne camarguaise utilise souvent du taureau et un vin local puissant pour une saveur très marquée.
  • La daube est fréquemment servie lors des fêtes de village et des repas familiaux d’hiver.
  • La réduction du jus après cuisson s’appelle parfois la « mise en glace » et concentre les saveurs.
  • Servie avec une polenta ou des pâtes fraîches, elle illustre l’alliance du terroir et de la cuisine paysanne.

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