Fideuà (paella aux pâtes)

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Fideuà : variante valencienne de la paella où le riz est remplacé par des fideos dorés au safran et cuits dans un bouillon parfumé aux fruits de mer (crevettes, moules, calamars) et parfois au poulet pour une version mixte. La cuisson se fait traditionnellement en poêle large, avec une finition au four ou en position couvercle pour obtenir une surface légèrement croustillante appelée « socarrat ». Servie chaude, elle est généreuse, parfumée et très conviviale.

Recette idéale pour partager, la fideuà charme par ses textures : pâtes légèrement dorées, morceaux de mer fondants et un jus savoureux relevé au safran.

Origine géographique et histoire de la Fideuà

La fideuà est originaire de la région de Valence (Espagne). Créée par des pêcheurs qui, à l’origine, utilisaient des pâtes courtes à la place du riz pour varier les préparations à bord, elle est rapidement devenue un plat emblématique de la côte valencienne.

Naissance sur les quais

Selon la tradition, un cuisinier de pêcheurs remplaça le riz par des fideos pour concocter un plat rapide et nourrissant à partir du bouillon de la pêche du jour ; le succès fut immédiat.

Variantes

On trouve des versions uniquement fruits de mer, mixtes (poulet + fruits de mer) ou landaises ; la finition (socarrat) et le choix du bouillon font toute la différence.

Ingrédients (pour 4 personnes)

Préparation

  1. Réaliser le fumet : Préparez un bouillon de poisson avec têtes et arêtes ou utilisez un bon fumet préparé (400 ml).
  2. Dorer les fideos : Dans une large poêle (paellera), chauffez l’huile et faites dorer les fideos jusqu’à légère coloration pour leur donner une note grillée.
  3. Sauter les ingrédients : Retirez les fideos, faites revenir l’oignon, l’ail, ajoutez les calamars et le poulet (si utilisé) puis incorporez les tomates concassées.
  4. Remettre les fideos : Remettez les fideos dans la poêle, versez le fumet chaud parfumé au safran, répartissez les crevettes et les moules.
  5. Cuisson : Laissez mijoter à feu moyen sans remuer 8–12 minutes. Terminez au four 5–8 minutes ou couvrez pour finir la cuisson. Recherchez le léger socarrat (croûte dorée) en bas de la poêle.
  6. Reposer et servir : Laissez reposer 5 minutes, parsemez de persil et servez avec des quartiers de citron.

Infos

  • Préparation : 20 minutes
  • Cuisson : 20–25 minutes
  • Difficulté : Moyenne
  • Ustensiles : large poêle (paellera) ou grande poêle, four, écumoire
  • Allergènes : crustacés, mollusques, poisson, gluten (pâtes)
  • Coût : ≈ moyen à élevé (selon fruits de mer)

Calendrier de Saisonnalité


Astuces

  • Utilisez des fideos spécifiques pour fideuà et dorez-les légèrement avant cuisson.
  • Filtrez le fumet pour qu’il reste limpide et parfumé.
  • Pour un socarrat réussi, augmentez légèrement la température en fin de cuisson sans remuer.
  • Si vous cuisez au barbecue, utilisez une poêle adaptée et surveillez la cuisson pour éviter les brûlures.
  • Servez immédiatement pour profiter des textures (fideos tendres, fruits de mer juteux).

Analyse nutritionnelle

Résumé des contributions principales

  • Fideos (300 g) : apport principalement glucidique, structure de la recette.
  • Fruits de mer (moules, crevettes, calamars) : protéines maigres, minéraux et iodés.
  • Huile d’olive (4 c. à s.) : principal apport lipidique.

Valeurs nutritionnelles totales pour la recette entière (≈ 1600 g)

  • Calories
    • ≈ 1600 kcal
    • ≈ 80% AJR
  • Protéines
    • ≈ 90 g
    • ≈ 180% AJR
  • Lipides totaux
    • ≈ 60 g
    • ≈ 86% AJR
  • Glucides totaux
    • ≈ 140 g
    • ≈ 47% AJR
  • Fibres
    • ≈ 8 g
    • ≈ 32% AJR
  • Sodium
    • ≈ 1500 mg (sel ajouté + fumet)
    • ≈ 63% AJR
  • Calories par portion (4 portions)
    • ≈ 400 kcal / portion

Éco-cuisine

Empreinte énergétique

  1. A
  2. B
  3. C
  4. D
  5. E
  6. F
Méthode de calcul

Estimation : Classe énergétique C — cuisson active (saut, mijotage, finition au four) ; consommation modérée à élevée. Estimation indicative : ≈ 0,35 kWh / portion.

Cette estimation prend en compte :

  • La production des ingrédients : fruits de mer ont une empreinte variable selon la pêche/élevage ; les pâtes sèches demandent moins d’énergie que le riz cultivé intensivement.
  • La préparation et la cuisson : dorure des fideos, mijotage et finition au four sont les postes énergivores.
  • Le transport : privilégier fruits de mer locaux ou issus de pêcheries durables réduit l’impact.

Comment réduire l’impact ?

  • Favoriser des produits de la pêche durable (labels MSC, pêche locale).
  • Mutualiser la cuisson (plusieurs plats au four en même temps) pour optimiser la consommation énergétique.
  • Préparer un fumet maison avec restes de poissons pour valoriser les déchets.

Empreinte hydrique

  1. A
  2. B
  3. C
  4. D
  5. E
  6. F
Méthode de calcul

Estimation : Classe hydrique C — eau directe faible, mais eau virtuelle modérée à élevée selon la filière aquacole ou pêche.

  • Eau directe : rinçage, nettoyage des crustacés et mollusques.
  • Eau virtuelle : élevée pour certains produits aquacoles (selon la méthode).

Comment réduire l’impact

  • Choisir des fournisseurs locaux et des produits labellisés durables.
  • Réduire le gaspillage en réutilisant têtes et arêtes pour le fumet.
  • Optimiser le nettoyage à l’eau (remplir un bassine plutôt que laisser couler).

Déchets

  1. A
  2. B
  3. C
  4. D
  5. E
  6. F
Méthode de calcul

Estimation : Classe déchets B — coquilles et arêtes générant des déchets organiques, mais facilement compostables ou valorisables.

  • Coquilles : peuvent être compostées ou transformées en fumet.
  • Emballages : varieront selon l’origine des fruits de mer (moins d’emballage si marché local).

Comment réduire les déchets

  • Composter les coquilles et arêtes ou les utiliser pour préparer un fumet concentré.
  • Acheter en vrac ou au marché pour limiter les emballages plastiques.

La fideuà, bien pensée, est un plat généreux qui peut rester responsable si l’on choisit des ingrédients durables et valorise les restes.

Anecdotes

  • La fideuà serait née à bord des bateaux de pêche de la côte valencienne, comme variante du plat du quotidien.
  • Le mot vient de fideo, les petites pâtes utilisées — un ingrédient spécifique aux fidueàs traditionnelles.
  • La recherche du socarrat parfait (croûte dorée) est devenue une compétition amicale entre cuisiniers.
  • En certaines fêtes locales, la fideuà est cuite à la houle ou au feu de bois pour un goût fumé très marqué.
  • La recette a voyagé et se décline aujourd’hui en versions végétariennes, mixtes ou italiennes (avec bouillon de légumes).

Évaluation :


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