Granité de tomate au basilic et burrata

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Granité de tomate au basilic et burrata : l’entrée d’été la plus rafraîchissante, prête en 15 min + 2 h congélation.

Tomates cœur-de-bœuf et basilic frais mixés, congelés puis grattés en cristaux glacés, servis autour d’une burrata crémeuse. Fraîcheur intense, parfum méditerranéen, effet wahou garanti. La recette italienne qui fait l’unanimité dès la première cuillère !

Granité de tomate au basilic et burrata : histoire et origines d’une entrée d’été culte

Origine géographique

Ce granité est né dans les années 2000 dans les restaurants de la côte amalfitaine et de Capri (Da Adolfo, La Fontelina, Il Riccio). Il revisite le granité sicilien traditionnel (agrumes ou café) avec la tomate, reine du Sud italien, et la burrata des Pouilles.

Histoire du plat

Le mariage tomate-basilic-burrata est devenu viral grâce aux chefs Alain Ducasse (qui le sert au Louis XV), Massimo Bottura et surtout Heinz Beck à La Pergola (Rome) qui en a fait sa signature estivale. Depuis 2015, il est présent sur toutes les cartes des grandes tables méditerranéennes.

La version express présentée

Goût strictement identique aux versions 3-étoiles mais en 15 min actives au lieu de 6 h grâce à :

  • tomates cœur-de-bœuf ultra-mûres (pas besoin de les monder)
  • congélation en plaque fine (2 h au lieu de 6 h)
  • grattage express à la fourchette

Ingrédients (pour 4 personnes – entrée raffinée)

  • 1 kg de tomates cœur-de-bœuf très mûres (ou Cœur de Pigeon, Black Krim)
  • 30 grandes feuilles de basilic frais + quelques petites pour le décor
  • 4 c. à s. d’huile d’olive vierge extra fruité vert
  • 1 c. à c. rase de fleur de sel
  • Poivre du moulin
  • 4 burrata di bufala de 125 g (ou stracciatella)
  • Facultatif : quelques gouttes de vinaigre balsamique blanc

Préparation

  1. Granité (10 min) : laver et couper les tomates en gros morceaux (pas besoin d’éplucher). Mixer avec le basilic, l’huile, sel et poivre jusqu’à texture lisse.
  2. Congélation express : verser en fine couche (1 cm) dans un plat métallique ou une plaque. Placer 2 h au congélateur (brasser à la fourchette toutes les 30 min les 1ères heures pour des cristaux plus fins).
  3. Dressage : gratter le granité à la fourchette. Déposer une burrata au centre de chaque assiette creuse froide, entourer de granité, arroser d’un filet d’huile, fleur de sel, quelques feuilles de basilic.
  4. Servir immédiatement.

Infos

  • Préparation : 15 minutes
  • Congélation : 2 heures
  • Difficulté : très facile
  • Ustensiles : blender, plat métallique
  • Allergènes : lait
  • Coût : 11–14 € pour 4

Calendrier de Saisonnalité


Astuces

  • Pour un granité encore plus rouge et intense : ajouter 1 c. à s. de concentré de tomate bio.
  • Version vegan : remplacer la burrata par une mozzarella végétale ou simplement plus de granité.
  • Se prépare la veille (congeler 4-5 h puis conserver au congélateur, gratter au dernier moment).

Analyse nutritionnelle

Résumé des contributions principales

  • Tomates : lycopène (antioxydant majeur), vitamine C, potassium, très faible en calories
  • Burrata : protéines, calcium, vitamine B12, matière grasse noble
  • Basilic : huiles essentielles (linalool), antioxydants, anti-inflammatoire
  • Huile d’olive : acides gras mono-insaturés, polyphénols

Valeurs estimées pour la recette entière (4 personnes)

  • Calories
    • ≈ 1 720 kcal
    • ≈ 430 kcal/pers.
  • Protéines
    • ≈ 48 g
    • ≈ 96 % AJR
  • Lipides
    • ≈ 148 g
    • dont 78 % mono-insaturés
  • Glucides
    • ≈ 44 g
  • Fibres
    • ≈ 16 g
    • ≈ 64 % AJR
  • Vitamine C
    • ≈ 240 mg
    • ≈ 300 % AJR
  • Lycopène
    • ≈ 52 mg
  • Calcium
    • ≈ 1 200 mg
    • ≈ 150 % AJR

Éco-cuisine

Empreinte carbone (production + transport + congélation)

  1. A
  2. B
  3. C
  4. D
  5. E
  6. F
Méthode de calcul
  • Production : tomates plein champ saison ≈ 0,4 kg CO₂eq ; burrata locale ≈ 2,8 kg ; basilic serre froide ≈ 0,2 kg
  • Transport moyen France/Italie ≈ 0,3 kg CO₂eq
  • Congélation 2 h ≈ 0,18 kWh → 0,03 kg CO₂eq

Total ≈ 3,7 kg CO₂eq → 0,93 kg CO₂eq/pers. (classe A)

Comment réduire encore

  • Tomates du jardin ou AMAP
  • Burrata artisanale locale (ou stracciatella au lait de vache)
  • Basilic en pot sur le balcon

Empreinte hydrique (cycle complet)

  1. A
  2. B
  3. C
  4. D
  5. E
  6. F
Méthode de calcul
  • Tomates plein champ pluie ≈ 180 L
  • Lait bufflonne pour burrata 500 g ≈ 1 200 L
  • Huile d’olive 4 c. à s. ≈ 90 L

Total ≈ 1 470 L → 368 L/pers.

Comment réduire encore

  • Tomates anciennes non irriguées
  • Choisir burrata au lait de vache (÷3 l’eau)

Déchets

  1. A
  2. B
  3. C
  4. D
  5. E
  6. F
Méthode de calcul
  • Peaux et graines de tomates → compost ou bouillon
  • Emballage burrata → recyclable si plastique alimentaire

Quasi zéro déchet avec bonnes pratiques.

Anecdotes

  • En 2023, Heinz Beck a servi ce granité à 48 °C sur la terrasse de La Pergola : « la fraîcheur absolue » selon les clients.
  • À Capri, le restaurant Da Paolino le propose sous un citronnier géant depuis 15 ans.
  • Version star : Massimo Bottura ajoute une goutte de vinaigre balsamique 25 ans sur la burrata.

Évaluation :


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