L’ail noir, trésor fermenté français, offre une texture fondante et un goût umami intense de réglisse, balsamique et pruneau. Sans aucune agressivité, il sublime foie gras, Saint-Jacques, viandes rôties ou même le chocolat.
Quelques grammes suffisent pour transformer un plat en expérience gastronomique. Le condiment star des chefs étoilés désormais à portée de tous les cuisiniers !
L’ail noir est né en Asie (Japon, Corée, Thaïlande) au début des années 2000. En France, les premiers producteurs apparaissent vers 2010 :
La production française utilise exclusivement de l’ail blanc de printemps ou de l’ail rose de Lautrec.
Technique ancestrale coréenne de fermentation lente (inspirée du « maillard ») redécouverte dans les années 1990 au Japon sous le nom « black garlic ». Initialement vendu comme complément alimentaire riche en antioxydants (S-allyl-cystéine ×18 par rapport à l’ail blanc).
Arrivé en Europe via les chefs espagnols (Ferran Adrià, Andoni Luis Aduriz) vers 2005. En France, c’est Joël Robuchon qui le popularise dès 2008. Depuis 2015, il devient un incontournable des tables étoilées et des épiceries fines.
Résultat : gousses noires, texture fondante type pâte de fruit, goût umami puissant (réglisse, balsamique, pruneau, caramel).
Noix de Saint-Jacques poêlées, beurre citronné à l’ail noir et purée de panais express : le plat 3-étoiles de l’hiver prêt en 18 minutes. Saint-Jacques nacrées 90 s, beurre noisette-ail noir-citron, purée panais 8 min au micro-ondes. Goût 100 % grande table, mais 5× plus rapide !