Panais

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Retrouvez le panais, légume-racine ancien au goût doux et noisetté qui signe le retour des saveurs oubliées. Plus sucré après les premières gelées, il se transforme en purée onctueuse, en frites rôties au miel ou en velouté réconfortant.

Parfait avec du gibier, du magret ou simplement seul, il apporte une touche raffinée et régressive à vos assiettes d’automne et d’hiver. Le légume chouchou des chefs est de retour !

Origine géographique du panais

Le panais (Pastinaca sativa) est un légume-racine ancien, cultivé en Europe depuis l’Antiquité. Les principaux bassins français actuels sont :

  • La Picardie et le Nord-Pas-de-Calais (sols sableux)
  • La Normandie et la Bretagne
  • Le Centre-Val de Loire et la Loire-Atlantique

Il revient en force depuis les années 2000 grâce aux chefs (Alain Passard, Cyril Lignac) et aux AMAP.

Histoire du panais

Consommé par les Romains (Pline l’Ancien le décrit comme « pastinaca »), il est le principal légume sucré avant l’arrivée de la pomme de terre et de la carotte moderne. Au Moyen Âge, il est présent dans tous les potagers et sert même de monnaie d’échange.

À partir du XVIIIe siècle, il est progressivement détrôné par la pomme de terre et la carotte orange. Oublié pendant presque deux siècles, il réapparaît dans les années 1990 comme « légume oublié » et devient un incontournable des restaurants étoilés (purée, chips, rôti, velouté).

Caractéristiques et choix

  • Forme conique, peau crème-beige, chair blanche
  • Goût doux, légèrement sucré, notes de noisette et de céleri
  • Taille idéale : 15-25 cm, ferme, sans taches vertes
  • Plus il gèle, plus il devient sucré (phénomène de conversion d’amidon)

Utilisations en cuisine

  • En purée (50/50 avec pomme de terre ou seul)
  • Rôti au four avec miel et thym
  • En velouté ou potage (avec poire ou pomme)
  • En chips croustillantes
  • En gratin dauphinois revisité
  • Cru râpé en rémoulade ou carpaccio
  • En accompagnement de gibier, magret ou poisson noble

Ressources pour approfondir

Calendrier de Saisonnalité