Découvrez la burrata IGP, reine crémeuse des Pouilles qui explose en bouche avec sa stracciatella fondante. Ce fromage frais en poche de mozzarella, farci de crème et de filaments de pâte, est le luxe ultime de l’été italien.
Servie simplement avec tomates anciennes et huile d’olive ou déposée chaude sur une pizza, elle transforme chaque plat en moment d’exception. Fraîcheur 48 h maximum, découpe spectaculaire garantie !
La burrata (burrata di bufala ou burrata di latte vaccino) est un fromage frais à pâte filée originaire du sud de l’Italie, plus précisément de la région des Pouilles. Sa création est attribuée à Lorenzo Bianchino, fromager de la masseria Piana Padula, près d’Andria, au début du XXe siècle. Face aux difficultés de transport liées aux hivers rigoureux, il aurait eu l’idée d’envelopper les restes de mozzarella et de crème dans une poche de pâte filée, donnant naissance à ce fromage d’exception.
Longtemps confidentielle, la burrata est restée un produit artisanal local, consommée quasi exclusivement dans un rayon de quelques dizaines de kilomètres autour d’Andria. Ce n’est qu’à partir des années 1990, avec l’essor du transport réfrigéré et l’intérêt croissant pour les produits italiens authentiques, qu’elle a commencé à rayonner au-delà des frontières des Pouilles. Depuis 2016, la burrata di Andria bénéficie d’une Indication Géographique Protégée (IGP), qui garantit son lien territorial et son mode de fabrication traditionnel.
Née dans les années 1930 dans les masserie des Pouilles, la burrata est à l’origine un fromage de récupération : les fromagers d’Andria utilisaient les résidus de fabrication de la mozzarella — filaments de pâte filée et crème fraîche — pour composer une poche souple et généreuse. Ce geste artisanal, dicté par l’économie domestique, allait donner naissance à l’un des fromages italiens les plus recherchés au monde.
Pendant plusieurs décennies, la burrata est restée un produit strictement local, vendu sur les marchés des Pouilles et consommé le jour même de sa fabrication. Sa durée de vie très courte la rendait quasiment impossible à exporter. Elle était traditionnellement enveloppée dans des feuilles de jonc vert, un signe visuel qui indiquait encore sa fraîcheur aux acheteurs.
L’amélioration des chaînes du froid dans les années 1990 a transformé le destin de la burrata. Les grandes tables italiennes, puis les restaurants étoilés d’Europe et d’Amérique du Nord, se l’approprient progressivement. Aujourd’hui, ce fromage autrefois confidentiel s’est imposé comme un ingrédient phare de la gastronomie contemporaine, plébiscité aussi bien dans les cuisines professionnelles que dans les foyers.
La burrata est faite à partir de lait de vache (parfois bufflonne). La pâte filée est soufflée en poche, remplie d’un mélange de stracciatella (pâte effilochée + crème crue très grasse 35-40 %), puis nouée à la main. Consommation idéale : 24 à 48 h après fabrication. Poids classique : 100 g, 250 g, 500 g ou 1 kg pour les plus grosses.
La burrata se déguste toute l’année, mais son caractère frais s’exprime pleinement durant les mois les plus chauds. Sa douceur lactée accompagne à merveille les légumes d’été, les herbes aromatiques et les fruits juteux. En hiver, elle trouve aussi sa place dans des assiettes plus réconfortantes, servie avec des légumes rôtis ou un filet d’huile d’olive corsée. Comme il s’agit d’un fromage fabriqué en continu, la disponibilité reste stable, mais la dégustation gagne en éclat lorsque les produits d’accompagnement sont à leur apogée.
Classe énergétique : D
Classe hydrique : E
Classe déchets : C
La burrata présente un impact énergétique et un impact hydrique élevés, typiques des fromages frais issus de l’élevage. Une consommation raisonnée, associée à des circuits courts et à des usages zéro déchet, permet de réduire son empreinte. Mieux vaut la choisir locale ou européenne et l’accompagner d’ingrédients de saison pour un bilan plus équilibré.
En résumé : la burrata reste un plaisir à savourer avec modération et en privilégiant les productions les plus proches.
Granité de tomate au basilic et burrata : l’entrée d’été italienne la plus rafraîchissante, prête en 15 min actives. Tomates cœur-de-bœuf mixées avec basilic frais, congelées 2 h puis grattées en cristaux. Servi avec une burrata crémeuse et un filet d’huile d’olive. Fraîcheur explosive garantie !