Mascarpone

par

Le mascarpone, cette crème divine italienne, fond en bouche avec une onctuosité veloutée et un parfum lacté enivrant. Riche en matière grasse soyeuse, il transforme tiramisu, cheesecakes et sauces en nuages de plaisir. Obtenu par coagulation de la crème de lait, il apporte rondeur et légèreté.

Originaire des prairies lombardes, ce trésor fromager séduit le monde entier, invitant à la volupté, à la douceur et à la gourmandise crémeuse irrésistible.

Origine géographique du mascarpone

Le mascarpone est un fromage frais crémeux originaire de Lombardie (Italie), plus précisément des plaines de Lodi et Crémone. Produit depuis le XVIe siècle, il est obtenu par coagulation de la crème de lait de vache avec de l’acide citrique ou tartrique.

Le nom viendrait de « mascarpa » (ricotta en dialecte) ou de « maschérpa » (crème). Il est lié à la tradition fromagère lombarde, proche du stracchino.

Histoire du mascarpone

Le mascarpone apparaît dans les recettes lombardes du XVIIe siècle. Il devient célèbre avec le tiramisu vénitien dans les années 1960-70. Au XXe siècle, il est industrialisé par Galbani (1882) et exporté mondialement.

Aujourd’hui, il est incontournable dans la pâtisserie italienne et les cuisines fusion. Sa texture unique (40-50 % MG) en fait un ingrédient de luxe.

Culture et répartition actuelle du mascarpone

Aujourd’hui, l’Italie produit 30 000 tonnes de mascarpone par an, principalement en Lombardie. La crème est pasteurisée, coagulée, puis égouttée légèrement.

En France, il est importé ou fabriqué localement (Président, Elle & Vire). Disponible toute l’année en barquettes 250 g ou 500 g. Apprécié en bio, AOP en projet. Polyvalent en desserts (tiramisu, panna cotta) et plats salés (sauces carbonara).

Ressources pour approfondir

Calendrier de Saisonnalité