Pecorino

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Le pecorino, ce joyau salé des pâturages, fond en bouche avec son goût corsé de brebis et sa texture granuleuse enivrante. Riche en umami affiné, il transforme pâtes, salades et planches en festins romains. Du Romano piquant au Sardo doux, il râpe, fond ou se savoure en copeaux.

Originaire des collines italiennes, ce trésor ovin séduit le monde entier, invitant à la convivialité, au piquant et à la gourmandise fromagère irrésistible.

Origine géographique du pecorino

Le pecorino est un fromage à pâte dure originaire des pâturages d’Italie centrale et méridionale (Latium, Sardaigne, Toscane). Produit depuis l’Antiquité romaine à partir de lait de brebis (pecora = brebis), il est attesté dans les écrits de Pline l’Ancien.

Le Pecorino Romano DOP est protégé depuis 1996, fabriqué principalement en Sardaigne malgré son nom. D’autres variétés : Toscano, Sardo, Siciliano.

Histoire du pecorino

Le pecorino est consommé depuis le Ier siècle av. J.-C. par les légions romaines comme ration durable. Au Moyen Âge, il devient monnaie d’échange dans les Abruzzes. Au XIXe siècle, les bergers sardes perfectionnent l’affinage.

Au XXe siècle, il est exporté massivement aux États-Unis par les immigrés italiens. Aujourd’hui, il est incontournable dans la cucina romana (cacio e pepe, carbonara).

Culture et répartition actuelle du pecorino

Aujourd’hui, l’Italie produit 130 000 tonnes de pecorino par an, dont 35 000 t de Romano DOP (90 % en Sardaigne). Le lait cru ou pasteurisé est caillé, pressé, salé au sel marin, puis affiné 5 à 24 mois.

En France, il est importé en meules ou râpé. Disponible toute l’année. Apprécié en bio et pour ses bienfaits (calcium, protéines). Polyvalent râpé, en copeaux ou fondu.

Ressources pour approfondir

Calendrier de Saisonnalité

Recettes