Sucre glace

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Saupoudrez la magie du sucre glace, voile blanc qui transforme gâteaux, macarons et beignets en œuvres féeriques. Fin comme la neige, il fond instantanément pour un glaçage lisse ou un décor aérien. Parfait pour chantilly et fondants, il apporte une touche de douceur cristalline.

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Origine géographique du sucre glace

Le sucre glace (ou sucre impalpable) est du sucre cristallisé (saccharose) finement broyé, souvent mélangé à 2-3 % de fécule de maïs pour éviter l’agglomération. Issu de la canne à sucre (Saccharum officinarum) originaire de Nouvelle-Guinée et de la betterave sucrière (Beta vulgaris) d’Europe, sa production industrielle débute au XIXe siècle en France (Tereos, Saint Louis) et en Belgique. La France est le premier producteur européen de sucre de betterave.

Histoire du sucre glace

Le sucre raffiné apparaît en Europe au XIIe siècle via les Croisades. Au XVIIIe siècle, les pâtissiers parisiens pulvérisent le sucre en poudre fine pour décorer les desserts royaux. En 1852, l’invention du moulin à sucre permet sa production à grande échelle. Au XXe siècle, l’ajout d’amidon de maïs (Maïzena) le rend stable. Il devient incontournable pour les glaçages royaux, macarons et neiges décoratives.

Culture et répartition actuelle du sucre glace

Produit à partir de sucre blanc raffiné (99,7 % de pureté), le sucre glace est broyé à moins de 0,1 mm. La France produit 2 millions de tonnes de sucre par an, dont une part en glace. Disponible en sachets, boîtes ou vrac dans tous les supermarchés et magasins bio, il est essentiel pour les glaçages, chantilly, fondants et décors. Les versions bio (betterave non OGM) et équitables (canne) se développent. Il fond instantanément sans grumeaux.

Ressources pour approfondir

Calendrier de Saisonnalité

Recettes